O presente ebook visa, numa primeira parte, tratar os princípios básicos inerentes à segurança e qualidade alimentares, para, numa segunda parte, considerar a segurança ao longo da cadeia alimentar, culminando com o comportamento do consumidor face à segurança e à qualidade alimentares.

PREFÁCIO INTRODUÇÃO I. PERIGOS PARA A SEGURANÇA ALIMENTAR 1. MICROBIOLOGIA E CONTAMINAÇÃO MICROBIANA Objectivos de Aprendizagem Introdução Aspectos gerais de microbiologia Factores que condicionam o desenvolvimento microbiano Doenças de origem alimentar Bibliografia 2. TOXINAS PRESENTES NATURALMENTE EM ALIMENTOS Objectivos de Aprendizagem Introdução Substâncias tóxicas naturais presentes em alimentos de origem vegetal Substâncias tóxicas em organismos aquáticos – biotoxinas marinhas Toxinas em cogumelos Toxinas em mel Bibliografia 3. CONTAMINANTES Objectivos de Aprendizagem Introdução Contaminação por metais pesados Medicamentos veterinários Resíduos de pesticidas Dioxinas e bifenilos policlorados Nitratos Químicos provenientes do processamento alimentar Produtos da pirólise Bibliografia 4. ADITIVOS E SEGURANÇA ALIMENTAR Objectivos de Aprendizagem Introdução O que é um aditivo? Objectivos de utilização dos aditivos Critérios de utilização dos aditivos Avaliação da segurança de um aditivo alimentar Classificação dos aditivos Referência a aditivos mais controversos em termos de segurança alimentar Bibliografia II. SEGURANÇA AO LONGO DA CADEIA ALIMENTAR E POLÍTICAS DE AUTOCONTROLO 5. PRODUÇÃO PRIMÁRIA Objectivos de Aprendizagem Introdução Agricultura convencional versus agricultura biológica Produção Animal e Segurança Alimentar O Pescado e a Aquicultura Alimentos geneticamente modificados Bibliografia 6. PROCESSAMENTO ALIMENTAR Objectivos de Aprendizagem Introdução Processamento Alimentar Processamento Térmico Técnicas de remoção de energia térmica Técnicas de remoção de água Bibliografia 7. DISTRIBUIÇÃO, ARMAZENAGEM E EMBALAGEM DE PRODUTOS ALIMENTARES Objectivos de Aprendizagem Introdução Qualidade dos produtos alimentares ao longo da cadeia Armazenagem de produtos alimentares Distribuição/transporte de alimentos Embalagem Bibliografia 8. HIGIENE E SEGURANÇA ALIMENTARES Objectivos de Aprendizagem Introdução Importância da higiene alimentar Higiene individual Características e higiene das instalações, equipamentos e utensílios Boas práticas de produção e de higiene Bibliografia 9. ANÁLISE DE PERIGOS E PONTOS CRÍTICOS DE CONTROLO – HACCP Objectivos de Aprendizagem Introdução Conceito e aplicação do HACCP Sistema de HACCP, sistemas de gestão e pré-requisitos O sistema HACCP na prática Glossário Bibliografia III. O COMPORTAMENTO DO CONSUMIDOR FACE À SEGURANÇA E À QUALIDADE ALIMENTARES 10. SEGURANÇA E QUALIDADE ALIMENTARES NA PERSPECTIVA DO CONSUMIDOR Objectivos de Aprendizagem Introdução Segurança e qualidade alimentares Políticas de segurança e de qualidade alimentares no seio da União Europeia O consumidor e a alimentação Bibliografia 11. O CONSUMIDOR E A ROTULAGEM DOS PRODUTOS ALIMENTARES Objectivos de Aprendizagem Introdução As funções da embalagem Enquadramento legal da rotulagem dos géneros alimentícios Rotulagem alimentar e comportamento do consumidor Bibliografia